一、原料部分
名词：
1.红肉鱼
2.白肉鱼
3.多脂鱼
4.少脂鱼
5.感官鉴定
6.化学鉴定
7.微生物学鉴定
8.物理鉴定
1.海洋生物活性物质？
2.鲎试剂：
3.硫酸软骨素？
4.角鲨烯
5.甲壳素
6.牛磺酸
判断：
1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；
2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）
3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；
4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；
5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落
6.鲅鱼是白肉鱼（错）
7.鳕鱼是白肉鱼
8.多宝鱼是多脂鱼
9.黄花鱼是少脂鱼（错）
填空题：
1.软骨鱼包括（）和（）两类
2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨
可提取（）；内脏制（）。
3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。
4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴
定方法。
5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中
（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。
6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。
7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、
（）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。
8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、
（）和（）；蝎鲎属仅一种（）。
9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。
10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等
11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、
（）、（）和（）等。
12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的
（）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。
1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系
A.负相关
B.正相关
C.没有关联性
D.脂质变化量大
2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）
A.环境条件
B.生理条件
C.季节
D.食饵状态
3.鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
A.低温下具有流动性
B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高
C.脂肪含量较低
D.饱和脂肪酸含量高
4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）
A.粘多糖
B.单糖
C.二糖
D.糖原
5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B）
A.脂肪
B.糖原
C.蛋白质
D.碳水化合物
6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）
A. 游离氨基酸肽
B. 核苷酸及其关联化合物
C. 甜菜碱类
D. 氧化三甲胺
7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）
A.K值
B.组胺
http://www.doczj.com/doc/ab4013875.html,B-N值
D.僵硬指数
8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）
A.鉴别鱼片生产原料的种类
B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为
C.鉴别产品质量
D.都不对
9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）
A.鱼类
B.虾蟹类
C.棘皮动物
D.节肢动物
10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）
A.奥品类
B.糖
11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C）
A. 季节
B.部位
C.性别
D.以上三种都不是
12.下列不属于暗色肉特点是（D）
A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶
B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间
C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色
D.在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少
13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A、D）
A. 脂质含量多时水分含量少
B. 脂质含量少时水分含量少
C. 脂质含量多时水分含量多
D. 脂质含量少时水分含量多
14.水产品综合利用的必要性包括（A、B、C、D）
A.经济鱼贝类资源日益衰竭；
B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；
C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；
D.从废弃物中能够提取高价值产品
15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（D）
A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织
B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高
C.鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少
D.暗色肉中蛋白质含量高
16.下列说法不正确的是（D）
A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉
B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶
C运动性强的洄游性属于红肉鱼
D洄游性鱼类属于白肉鱼
17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（）、从扇贝裙边中提取的（）等等。
A. 软骨素、甲壳质
B.牛磺酸、甲壳质
C.甲壳质、牛磺酸
D. 牛磺酸、软骨素
18.DHA、EPA分别是（C）
A. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸
B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸
C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸
D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸
19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（A、B、C、D）
A. 促进婴幼儿脑组织和智力发育
B.提高神经传导和视觉功能
C.改善内分泌状态，增强人体免疫力
D. 防治心脑血管疾病
20.海洋生物中的有毒物质主要包括（A、B、C、D）
A. 河豚毒素
简答题：
1.常见经济蛤类原料有哪些？
2.扇贝有哪几种？有哪些方面的营养价值？
3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？
4.简述牡蛎的营养价值？
5.简述墨鱼的营养价值？
6.腹足纲软体动物有哪些？
7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类？
8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？
9.鱼鲜度的判断方法有哪些？
10. 简述软骨鱼的综合利用价值？
11. 简述海洋鱼类的营养特点？
12.水产品易于腐败变质的原因有哪些？
13.水产食品原料有哪些他点？
二、冷冻水产品加工
名词：
1. 水产品的冻结率
2.冻结速率
3.冻结曲线
4.镀冰衣
5.解冻僵硬
6. 冷冻水产品的干耗
7.汁液流失
判断题：
1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变
2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变
3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应
4.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素。
5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色
6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变
填空题：
1.水产原料表面附着的细菌包括（）、（）和（）等都属于嗜冷细菌，
它们是引起水产品腐败的主要原因之一；
2.冷冻水产品解冻方法包括（）、（）、（）、（）等；
3.水产品冷却方法有（）、（）、（）等方法；
4.水产品冻结方法有（）、（）、（）；
5.按加工程度分，水产冷冻食品包括（）、（）两种；
6.虾类调味料包括（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
7.常见经济虾类原料主要包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、
（）等。
8.水产冷冻食品的质量取决于（）、（）、（）、
（）四个因素。
选择题：
1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（A、D）
A. 低温保鲜
B.电离辐射保鲜
B.隔绝空气，防止氧化和干燥
C.增加水产冷冻品的重量
D.保持水产冷冻制品的形状
3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（A、B、C、D）
A. 干耗
B.水解
C.脂肪氧化
D.蛋白质的变性
4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（A、B）
A. 防止干耗
B.防止脂肪氧化
C.增重
D.外形好看
5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是（A、B、C）
A. 浓缩效应
B.机械损伤
C.氧化促进
D.干耗
6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（A、B、C、D）
A.镀冰衣
B. 真空包装隔除氧气
C.降低冻藏温度
D.保持库房温度恒定
7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（B）
A. 蛋白质变性
B. 氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素
C.脂肪氧化
D.以上三种都不是
8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（A）
A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的
B.脂肪氧化
C.蛋白质变性
D.糖原分解
9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（A、B、C、D）
A. 深温冻藏
B.真空包装
C.镀冰衣
D.加抗氧化剂
10.水产品低温加工对微生物的作用是（A）
A. 使微生物的生命活动降低
B.杀灭微生物
C.增强嗜冷性微生物的生命活动
D.都不对
11. 水产品低温加工对酶的作用是（A）
A. 抑制酶的活性
B.灭酶活性
C.增强酶的活性
B.浸水解冻
C.微波解冻
D.淋水解冻
1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（A、B、C、D）
A. 冻藏温度
B.冻结速率
C.鱼种和鲜度的影响
D.加工工艺的影响
简答题：
1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？
2.水产品解冻过程中的质量变化？怎样预防？
3.影响低温对微生物的抑制作用的因素有哪些？
4.影响食品冷却速度的因素有哪些？
5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？
6.简述水产品低温贮藏的原理？
7.简述水产品冷冻加工技术？
8.低温保鲜技术主要有哪几种？
9.低温保鲜技术主要有哪几种？
10.影响食品冷却速度的因素有哪些？
11.水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？
12.影响水产冷冻食品质量的因素
13.水产品冻结过程中的质量变化？？怎样预防？
14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化？怎样预防？
15.水产品冻藏过程中的质量变化？
16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？
17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？
18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？
设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？
三、水产干制品加工
名词：
1.水产品干制加工
2.干燥
3.脱水
4.自然干燥
5.人工干燥
6.表面硬化
7.干制品的油烧
8.干制品的脂肪氧化
判断题：
1.Aw |
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